петак, 18. новембар 2011.

Iz istorije srpske kuhinje

PILEĆE meso od prsa blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnožutu boju. U posudu gde se meso pržilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majčine dušice. Tim sosom meso se prelije i potom služi.
Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tačnije, te godine je ovo jelo služeno na dvoru Stefana Prvovenčanog. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su služena na dvorovima Nemanjića.
Za vreme vladavine Nemanjića, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dušana i poslednjeg, Uroša, kulinarstvo u Srbiji je bilo rame uz rame sa evropskim, a u nekim segmentima i ispred mnogih evropskih država.
Na dvoru i u kućama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom staležu. Na trpezi je bilo obilje divljači, ribe, svih vrsta mesa, naročito ovnujskog, peradi, suhog mesa i slanine. Jelo je imalo iznimnu važnost na dvoru. O carskoj trpezi u vreme careva Dušana i Uroša starao se budući knez Lazar, koji je imao titulu stavioca.
U to vreme sa primorja su se na dvor donosile morska riba, hobotnice, usoljena ikra. Nemanjići su odredili da se iz Zete riba donosi u manastire Studenica Banjska, Dečani, Sveti Arhanđeli. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovišta u Bistrici, a Hilandaru su tokom uskršnjeg posta
dostavljane hobotnice, lignje i morska riba u želatinu. Despot Uglješa je manastir Sveta Atanasija darivao školjkama, sipama, ribama ... Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovan, kod Aleksinca, odakle ga je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pored uobičajenih začina, majčine dušice, hajdučke trave i metvice, sa priomorja su stizali šafran, cimet, kopar, karanfilić.
I način pripremanja hrane bio je je specifičan. Kuvalo se, recimo, u buragu. Burag se očisti i u njega se stavi sitno iseckano meso i povrće i to se nalije vodom. Onda se on zaveže, pa se stavi u užareni pepeo ili iznad ložišta. Jelo je gotovo kada ispari tri četvrtine vode. Sve vreme, koliko god burag bio izložen vatri, nije mogao da progori.
Kuvalo se i tako što se u varivo ili mleko stavljalo užareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se očuvao taj način spremanja jela. Pečenje se pripremalo tako što bi zaklana životinja, s kožom i runom, bila oblepljena ilovačom (pernate životinje blatom) i posle stavljana u užareni pepeo i tako se pekla. Kada bi se razbio oklop, koža je išla s njim, a meso ostajalo čisto i bilo je neverojatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj način peku janjetina ili jaretina.
Uz bogatu trpezu, izbor pića nije bio baš veliki. Medovača je bila glavno piće, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domaće pivo bilo je u istočnoj Srbiji poznato kao "alovina".
Zahvaljujući upravo Nemanjićima, ipak, vinogradarstvo i vinarstvo su doživeli vrhunac. Čak je Stefan Prvovenčani donio povelju kojom je zabranio dodavanje vode u vino. Car Dušan je imao veliki podrum u okolici Prizrena, a većina manastira je gajila i prerađivala vinovu lozu. Za cara Lazara Kruševac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarević i Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca i Fruške gore.
Evo još dva recepta sa dvora Nemanjića:

BIFTEK: Od junećeg bifteka iseku se osrednji komadići i potope u rasol od kupusa da odstoje dan i noć. Izvade se, osuše i utrljaju češnjakom i maslinovim uljem. Tako marinirano meso peče na žaru. Za to vreme, izmešaju se crno vino, med, gljive i kupine. Umak se pšeničnim brašnom poveže do srednje gustoće i time se prelije isprženo meso. Ovaj recept je iz 1290. godine.
ŠLJIVE: Suve šljive potope se u vodu da omekšaju, izvade se, ocede i osuše. Kada im se odstrane koštice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se omota tanjim šnitama slanine i peče na žaru. Ovo jelo obično se služilo na komadićima pšeničnog ili raženog, zapečenog kruha. Recept je iz 1393. godine.
Stara srpski čorba
Pravi se od mesa pilećeg, janjećeg, ovčijeg, od pastrme i od sitnurije (udrobice od janjeta). Pileća čorba pravi se ovako:
Muškarac mora zakolje pile, zato što ne valja to raditi ženska glava. Ako pile brzo lipše, kažu da je "lake ruke" onaj što ga je zaklao, ako pile ne lipše brzo, kažu da je onaj ... ... teške ruke. Zaklano pile popari se u vrućoj vodi, očupa se perje i očisti pa se iseče u komade i stavi u lonac za kuvanje.Od pileta bacati žuč i creva. Za vreme kuvanja pazi se da lonac ne iskipi. Ako se supa kuva od stare peradi, onda mora duže da se kuva, a od mlađe peradi manje. Kad meso već bude skuvano, čorba se posoli i zaprži zaprškom. Zaprška se pravi od isečenog crnog luka, malo pšeničnog brašna i aleve paprike. Zapržena čorba se još malo prokuva, koliko da proključa i da se skuva luk. Neki u čorbu dodaju i malo riže. Pre jela čorba se začini. U čorbaluku se razbije jedno jaje i sipa se malo sirćeta, pa se onda kašikom sve dobro izmuti i sipa u lonac sa supom. Deci se ne daje da jedu noge od pileta jer neće umeti da sačuvaju nikakvu tajnu . Otuda se za onoga koji sve sto čuje i priča dalje, kaže da je pojeo noge od pileta.
Na isti način pravi se i čorba od janjećeg, ovčjeg mesa itd.. Kad se gotovi čorba od svinjske pastrme, ne zaprži se, već se samo zakiseli sirćetom. I ova čorba se smatra kao zdrava i dobra hrana.
PROJAKukuruzno brašno se metne u posudu za mešanje, posoli se po ukusu i doda mast, pet celih jaja i jednu šolja hladnog mleka. Sve zajedno se promeša jedno desetak minuta, a po potrebi se doda još mleka da masa postane ređa. Pleh u kom se peče proja treba namazati mašću, pa spustiti pripremljenu smesu i peći je na umerenoj vatri. Kad proja počne da rumeni, onda se iseče nožem na četvrtke. Da se nož ne bi lepio za smesu, umačite ga u rastopljenu mast. Onda se proja vrati u rernu dok ne bude gotova, a najbolje je služiti proju uz podvarak, sarmu ili kiseo kupus.
GIBANICA
Božić se ne može zamisliti bez gibanice. Gibanica može biti na kore ili uvijača. Prvo se razvuku i ispeku kore, pa se onda razgreje mast u tavi i u nju metnu jaja i sir. Zatim se tepsija prvo dobro podmaže mašću i u nju se slažu kore, a na njih se sipa kašikom ona mast sa izmućenim jajima i sirom i tako redom dok se tepsija ne napuni, ali na vrhu tepsije ne dođe kora već jaja i sir.Najzad se tepsija meće na žar i pokriva saćem. Za vreme pečenja često se podiže sać i pazi da gibanica ne pregori. Pola
sata je dovoljno da gibanica bude pečena.
Na isti način pravi se i gibanica uvijača, samo s tom razlikom što se kod uvijače kore ne peku, nego se onako istanjene rašire po Sovri ili po stolu, i po njima sipaju razmućena jaja, mast i sir, pa se uvijaju u krug i meću , prva na sredinu tepsije zatim se oko prve uvija druga, i tako redom, dok se tepsija ne napuni. I ova gibanica se peče na isti način kao i ona prva.
Po narodnom verovanju, na Božić se ne može jesti, jer su, veli se, Cigani razapeli mehove.
CICVARACicvara je pravo srpsko jelo, koje se i dan-danas sprema po staroj recepturi. I to samo u Srbiji. U poslednjih 250 godina se najčešće spremalo od kajmaka, sira i kukuruznog brašna (nekad i od ječmenog brašna).
Najvažnija stvar kod cicvare je mešanje. Stare bake su govorile da se cicvara uvek miješa u smeru kazaljke na satu. Zašto .... Kako .... niko ne zna. Ali ne košta nas ništa da to ispoštujemo. Dakle kad poželite cicvaru ne treba vam puno vremena, treba vam samo strpljenja.
Voda se metne u sud da provri, doda se masti i kajmaka, posoli se po ukusu. Onda se pažljivo sipa kukuruzno brašno da se ne naprave grudvice. Kuva se uz stalno mešanje, a na kraju se dodaje jedno po jedno jaje.

POPARAPopara se može praviti i samo na vodi, pa da bude lepa, ali ako se pravi na mleku još je bolja i ukusnija. Valja je praviti ovako: mleko da provri, sa isto toliko vode. Bajat, stari kruh se iseče na kockice, pa se stavi da se kuha, ne više od desetak minuta, ali stalno treba mešati da ne zagori. Dok se popara kuva, uzme se druga posuda i zagre se stari prevreli kajmak i u to se prespe skuvana popara. Popara se odmah iznese na sto, jer valja dok je vruće, a ko voli može dodati još sira ili kajmaka po želji.
BUNGURBungur je dobra krupno izmlevene pšenica. Isitni se pola glavice crnog luka, isprži u tavi, nalije vodom i kada voda provri sipa se po malo bungura i jednako mesa da se ne zgrudva. Pošto voda uvri, bungur postane kao gusta kaša, onda se posoli i skida s vatre. Bungur se jede bez kruha.
 
KAČAMAK
U jednu litru posoljene vode koja vri sipa se polako pola kile kukuruznog brašna, neprestano se mora mešati da ne ostanu grudice. Kad se brašno dobro ukuva na tihoj vatri, a to je za dvadesetak minuta, ostavi se na toplom da se prokrčka još pola sata. Ovako spremljen kačamak služi se na ovaj način:
U jednu malu činiju prvo se sipa sloj kačamaka, pa onda sloj sira i kajmaka, pa opet kačamak i sir i kajmak. Ko voli drugačije, ukusno je i ako se samo na vrh tanjira sa kačamakom metne puna kašika kajmaka i sira. Neki pre toga dodaju i mleko. U svakom slučaju, ovo je ukusno i hranjivo jelo.
Postoji ona, nama draga, priča da se srpski dvoru jelo zlatnim viljuškama dok je Evropa jela prstima, i to se vezuje za kralja Milutina. Istina je, međutim, da se na dvoru kralja Milutina, u nekim situacijama, jelo iz srebrnog posuđa, a zlatna viljuška je vezana za cara Dušana.
A, zašto se viljuška kod nas javila pre nego u mnogim evropskim zemljama, osim Italije, odgovor leži u proklamaciji Katoličke crkve da je viljuška "grešan razvrat" ili "đavolja alatka". Njena upotreba je dopuštena tek početkom 16. veka.



__________________________________________________________________



 

Нема коментара:

Постави коментар