Hemija u kuhinji - fitinska kiselina

"Sve je otrov i ništa nije bez otrova. 

 Doza određuje. "

 Paracelsus

Kada je u pitanju ishrana i zdravlje, često razmišljamo crno-belo. Namirnice označavamo kao dobre ili loše. Međutim svaka hrana ima svoje pluseve i minuse. 

    Uzmimo za primer biljke. Uz korisne tvari one sadrže i loše ( nazivamo ih antinutrijenti) kako bi se zaštitile od "štetočina i oštećenja". Bez ovih supstanci, biljke bi se masovno jele i ne bi preživele. Tokom vremena ljudi su naučili razlikovati sigurnu od opasne hrane. Određenu hranu stoga danas uopšte ne konzumiramo. Neku uzimamo samo u malim količinama, a pojedinu pak pripremamo posebnim metodama koje razgrađuju otrov i smanjuju rizik da će nam hrana narušiti zdravlje.Tako se npr. sirovi krompir mora skuvati kako bi se štetni solanin pretvorio u bezopasnu supstancu. 

 Zbog pripreme, kao važne faze u kuvanju, potrebno je i nešto hemijskog znanja u kuhinji. 

 FITATI 

Fitinska kiselina je poseban sastojak mnogih žitarica, semenki, grahorica. Ona je veoma važna u semenju biljaka, gde služi kao pohrana energije sve dok ne dođe do klijanja. Kad je molekula fitinske kiseline veže na neki mineral, tada se radi o mineralnoj soli fitinske kiseline koja se naziva fitat. 

Fitinsksa kiselina se veže za sledeže metale:

- cink, 

- gvožđe, 

- kalcij, 

- mangan, 

- kalij 

a namirnice koje sadrže značajne količine fitinske kiseline se mogu podeliti na celovite žitarice, leguminoze, orašaste plodove i semenke od kojih se dobija ulje. 

 Celovite žitarice koje sadrže fitinsku kiselinu su: 

- kukuruz – 0.77 – 2.22 g/100 g suve mase, 

- pšenica – 0.39 – 1.35 g/100 g  s.m

- riža – 2.56 – 8.7 g/100 g          s.m

- ječam – 0.38 – 1.16 g/100 g    s.m

- zob – 0.42 – 1.16 g/100 g       s.m

- raž – 0.54 – 1.46 g/100 g       s.m

Leguminoze su zapravo mahunarke, i sadrže fitinsku kiselinu u količinama od: 

-  bob – 0.55 – 1.77 g/100 g suve mase, 

- grašak – 0.22 – 1.22 g/100 g , 

- crveni grah – 0.61 – 2.38 g/100 g , 

- leća – 0.27 – 1.51 g/100 g  

- slanutak – 0.28 – 1.60 g/100 g .

Fitinska kiselina u orašastim plodovima se nalazi u sledećim količinama: 

-  kikiriki – 0.17 – 4.47 g/100 g suve mase, 

- bademi – 0.35 – 9.42 g/100 g , 

- brazilski orasi – 0.29 – 6.34 g/100 g , 

- indijski orasi – 0.19 – 4.98 g/100 g , 

- macadamia orasi – 0.15 – 2.62 g/100 g , 

- orasi – 0.20 – 6.69 g/100 g , 

- pistacio – 0.29 – 2.83 g/100 g , 

- pinjoli – 0.20 g/100 g .

Uljarice daju semenke s određenim količinama fitinske kiseline, a to su: 

-  soja – 1.0 – 2.22 g/100 g suve mase, 

- lan – 2.15 – 3.69 g/100 g , 

- sezam – 1.44 – 5.36 g/100 g , 

- suncokret – 3.9 – 4.3 g/100 g , 

- uljana repica – 2.50 g/100 g .

Fitinska kiselina se kategorizuje u antinutrijente, koji u ljudskom telu vežu deo dostupnih minerala i tako smanjuju njihovu apsorpciju, tj. iskoristivost zbog čega mogu uzrokovati nepoželjne učinke. To se odnosi samo na apsorpciju minerala iz trenutnog jela. To znači da će npr. apsorpcija gvožđa biti manja samo iz jela u kojeg ste ubacili i namirnice koje sadrže fitinsku kiselinu. Ako vam je dnevni jelovnik pravilno izbalansiran, to neće predstavljati problem jer se radi o manjim količinama minerala. 

 Nutritivni deficit pojedinih nutrijenata kod nepravoilne ishrane se najčešće javlja kao nedostatak gvožđa, kalcija i cinka a neki od uobičajenih simptoma uzrokovanih antinutrijentima koji se mogu pojaviti su mučnina, nadimanje, glavobolja. To znači ako redovno jedete veće količine namirnica s fitinskom kiselinom više puta dnevno, s vremenom će se javiti nedostatak minerala u telu.

 Međutim, fitinska kiselina nije jednoznačna jer koliko god može da ima negativan uticaj na zdravlje, ima i pozitivne učinke jer njen sastav ima i antioksidativna te antiupalna svojstva.

 Dokazano je da antioksidativno delovanje fitinske kiseline pozitivno utiče na rad bubrega i prevenciju nastanka bubrežnih kamenaca. Rana istraživanja Instituta za epidemiologiju i statistiku u Londonu pokazuju da bi fitinska kiselina mogla zaštiti debelo crevo od razvoja tumora.

                                          PRAVILNA PRIPREMA  

Izbegavanje svih namirnica koje sadrže fitinsku kiseline nije dobro jer se tako gube drugi vredni i hranjivi sastojci. Da bi se takve namirnice koristile treba ih obraditi u pripremi - namakanje ili potapanje žitarica može u određenom procentu smanjiti količinu fitinske kiseline u njima. 

-  namakanje – za žitarice i leguminoze, a najčešće se izvodi preko noći za grah, 

- klijanje – germinacija ili zrenje semenki i leguminoza potiče smanjenje fitinske kiseline, 

- fermentacija – organske kiseline poput mlečne kiseline iz jogurta potiču razgradnju fitinske kiseline, - - prženje – iz žitarica može ukloniti 40% fitinske kiseline, a iz slanutka do 62%. 

 Može se provesti i kombinacija svih ovih metoda kojima se značajno može smanjiti koncentracija fitinske kiseline. “Fermentacijom, klijanjem i namakanjem kvinoje se procenat fitinske kiseline može smanjiti za do 98%”, ističu ekvadorski naučnici s Instituta za tehnološka istraživanja.

Namakanje se kao metoda preporučuje za žitarice, orašaste plodove i brašna. Namakanje brašna i žitarica u kiselini ili na toplini može aktivirati fitazu ili smanjiti količinu fitinske kiseline. 

 Međutim, namakanje nije za sva brašna pa se tako ni ne preporučuje za kokosovo brašno. Namakanjem bi se ta namirnica samo uništila jer je meso kokosa većinu postojanja već bilo u mokroj okolini.

 Što se tiče grahorica, najbolji način za uklanjanje fitinske kiseline je namakanje, a zatim kuhanje. To vredi za slanutak, grah, leću i druge grahorice. 

 Potapanje prosa može ukloniti deo fitinske kiseline, ali ne svu. Proso ne sadrži dovoljno enzima fitaze pa se potapanjem ne može ni aktivirati. Kad je u pitanju proso, najbolja je kombinacija klijanja pri nižim temperaturama te zatim kuhanja.

ZOBENE PAHULJICE 

Fitinska kiselina u zobenim pahuljicama može uzrokovati smanjenu apsorpciju gvožđa iz obroka koji je sadrži. Da biste smanjili količinu fitinske količine, možete provesti namakanje. Prekonoćnim namakanjem u vodi, u zobenim pahuljicama će se aktivirati enzim fitaza koji razgrađuje fitinsku kiselinu i fitate. Namačite ih uz dodatak sirutke, jabučnog sirćeta ili par kapi limunovog soka. Nakon toga ih treba kuvati oko 10 minuta. Već gotove i brze zobene pahuljice koje se mogu kupiti u trgovini nisu loše ako ih ne jedete prečesto.

i 1